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本帮小笼包,一定是那种皮薄馅足,并且内里还会流出汤汁的。
简单一些的小笼包,就是只用鲜肉去做,所以也被称之为《鲜肉小笼》。
当然在沪海还有一个更出名的小笼包,便是蟹粉小笼包。
其实蟹粉小笼包也并不复杂,无非就是在鲜肉馅料当中,加入拆出来的蟹粉。
如今是一年四季都可以买得到蟹肉小笼包,并且成为沪海的一个标志,如果去专门的那家店买的话,可能是会遭遇到非常长时间排队。
但实际上,如果真的严格来说,蟹粉小笼包用的蟹粉,是从国内特有的绒螯蟹,这种淡水蟹中拆出来的。
而这种蟹最为肥美的季节,应该是在秋季的时候。
所谓:金九银十。
便是说在农历九月是母蟹的蟹黄最好的时候。
而到了农历的十月则是公蟹蟹膏最为肥美的时候。
所以按道理来说,蟹粉小笼包是应该在深秋农历的九月和十月最佳。
不过如今倒也不用过分去追求,即便是并非对应的季节,依旧还是能够吃得到这些东西。
季鹏程在后厨里,首先是进行和面。
中筋面粉,倒在案板上过后,首先是用手背慢慢开个窝。
然后加入酵母、泡打粉和糖,接着是分次加入温水。
季鹏程的和面手法也是非常的娴熟。
哪怕是老爷子头发已经花白,手上也因为常年的劳碌显得很粗糙,但是在做菜的时候两只手依旧是非常稳。
和好的面团,做到面光、手光、案板光,然后用保鲜膜给包上放在一边松弛。
接下来便是比较重要的步骤:调馅。
馅料主要是猪肉,通常是三七的比例,瘦肉是七肥肉是三。
季鹏程对冯识辛说:“当然这个比例也可以根据自己的喜好变化,不喜欢太油的话,也可以少放肥肉。”
把肉馅倒进一个大碗里,然后加入盐、糖、胡椒粉去调味。
这些步骤并不算是很复杂,而且冯识辛也基本都是会。
实际就是根据口味,去调整好肉馅的咸、淡和甜度,最后还要加入葱姜水进行搅打,要把葱姜水搅打进肉馅当中去。
最后再把肉皮冻也给拌入肉馅当中去。
季鹏程对冯识辛说:“实际上大多数人呢,只知道蟹粉小笼,却并不知道,在这样夏季的时候,还有另一种应季的食材可以加入其中,同样是可以让小笼包变得更加美味。”
冯识辛听了有些好奇:“师父,那是什么?”
季鹏程平静地说:“虾籽。”
冯识辛有些惊讶:“虾籽?”
季鹏程说:“对,虾籽,同样是可以在这个季节加入到小笼包里的一种食材。”
说到这,季鹏程去后厨里的冰箱里,拿出了一罐他自己之前准备的虾籽。
“这些是我之前备下的,已经炒干了水分,这个时候呢?但是我们不能直接这样拌进到肉馅当中去。”
冯识辛也是立刻明白:“师父,您是要在包的时候,再加入吗?”
季鹏程点头:“对,包的时候再加。”
然后,季鹏程也就开始包。
把面团先揉揣一下,然后搓成比较细的长条,接着便是下剂子。
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