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站在豆腐摊子前,冯远帆问:“说说吧,豆腐有哪几种?”
冯识辛胸有成竹地说:“豆腐有南豆腐、北豆腐,还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说:“不对。”
冯识辛顿时一愣,接着不可思议地看着父亲问:“为什么不对?怎么会不对呢?”
冯远帆认真说:“你说的都是一些通常的叫法,但实际上对我们厨师而言,不可以这样去分类豆腐,豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐,不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板,笑呵呵说:“还是老冯说得到位啊,小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类,是按照豆腐制作时候,用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂,制作的豆腐颜色会偏黄,硬度、弹性、韧性都会较强,也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”,以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬,所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴,当然也可以放在浓汤里,因为豆腐的质地比较粗糙,容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂,制作对豆腐会更加白嫩,质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻,而且非常的白净,所以很多时候会被用来做一些汤菜,当然也可以用来做一些造型菜,但是因为非常软嫩,所以制作的时候容易破,比较考验厨师的功夫。”
说到这里,冯远帆说:“至于内酯豆腐,是现在才有的一种做豆腐的方法,是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂,制作出来的豆腐,甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩,凉拌吃会更加爽口。”
听着冯远帆的述说和介绍,不要说冯识辛,就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。
冯远帆接着问儿子:“你觉得做豆腐最关键的是什么?”
冯识辛愣了一下,认真地想了想,又看了看面前摊子上的各种豆腐。
经过一番思考,他试探性地回答:“是大豆吗?”
接着他又改了开口:“应该是不同的凝固剂吧?所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”
豆腐摊老板听到这,不禁笑着摇头。
冯识辛见豆腐摊老板摇头,又扭头看向自己的父亲。
父亲同样是摇了摇头。
冯远帆摇头过后,指着面前一块豆腐说:“做豆腐的关键,不是豆子,也不是凝固剂,而是水。”
豆腐摊老板乐呵呵说:“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨,真是什么都懂啊,这做豆腐的关键,还真的就是水,不同的水,做出来的豆腐会完全不同。”
冯识辛赶紧问:“老板,那什么地方的水更好呢?”
豆腐摊老板颇有些骄傲地回答:“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水,若是没有那两口泉水,咱们的豆腐也不能闻名全国,可有了那两口泉,放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”
冯远帆笑起来,扭头对儿子说:“抽空,你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉,那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”
冯识辛点头答应:“好的,我一定会去。”
冯远帆继续说:“当然,除了水之外,还有水和豆子比例,豆子泡发的程度,熬煮豆浆时间,以及当天的气候、温度、湿度等等因素,还有一个核心点便是点豆腐的技法。”
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